?

Log in

No account? Create an account
Матча
maximusssss
Матча



———————————————————

Матча (маття, matcha) – в переводе с японского «перетёртый чай» — самый дорогой японский чай. Только он используется в японской чайной церемонии. В качестве отборного сырья для производства матча чаще всего берётся чайный куст самидори. Этот сорт отличается поздним созреванием, что позволяет чайному листу медленно, “не торопясь” накопить в себе природную силу в течение целого года. Чайный лист для матча собирается только раз в году, в апреле-мае, в то время как для дешёвых сортов чая урожай собирается до четырёх-пяти раз в году. Каждый последующий урожай – с интервалом примерно полтора месяца. За такой короткий срок чайный лист не успевает аккумулировать достаточно аминокислот: его вкус становится более терпким, и ценится он значительно ниже первого сбора.

Процесс созревания листа искусственно замедляется при помощи затенения. Примерно за три недели до сбора урожая, чайные кусты накрывают соломенными навесами ёсидзу или специальной светозащитной сеткой чёрного цвета. Затенение делается сразу, как только раскрылись первые одна-две молодые почки. Чайные кусты затеняются на 70-80 процентов в течение семи-десяти дней. Затем производится почти полное затенение – до 95-98 процентов. Считается, что по прошествии двадцати дней с начала затенения наступает оптимальный срок для сбора чайного урожая. Как уже было сказано выше, на изготовление матча идёт только лучший чайный лист первого сбора, причём урожай собирается вручную. В зависимости от сорта матча, срываются одна-две раскрывшихся почки и 3-5 самых молодых и нежных листика.


зелёный чай маття из Удзи

Благодаря длительному затенению, чайный лист аккумулирует значительное количество ценных для нашего организма аминокислот. Именно аминокислоты впоследствии придают чайному напитку характерный для элитных чаёв сладковатый вкус. Если не делать затенения, то под воздействием солнечного света сладкие аминокислоты начнут трансформироваться в терпкие катехины, что приведёт к сдвигу вкусовой гаммы в сторону сенча. Предназначенный для матча чайный лист более “упитан”, мясист и отличается от выращенного под открытым солнцем сенча высоким содержанием хлорофилла, придающего листу насыщенный зелёный цвет.





Итак, высококачественный чайный лист собран: время приступать к его переработке в матча. Попадая на фабрику сразу же после сбора, сырой лист просеивается через сито: из него удаляется сор. Затем лист подвергается непродолжительному воздействию горячим паром – около 15 секунд. Это позволяет сохранить травянистый аромат чая, три недели созревавшего в условиях затенения. Такой “теневой” аромат по-японски обозначается термином ойка.

Пропаренный лист имеет высокую влажность, и его необходимо хорошенько подсушить. С этой целью чайная масса неоднократно подбрасывается на высоту примерно пяти метров струями холодного воздуха в сушильной камере.
Помимо просушивания, это также препятствует слипанию отдельных чайных листочков в комки. Сушильные камеры с механической подачей охлаждённого воздуха были изобретены лишь в 1919 году. До этого работникам фабрики приходилось ворошить чайную массу специальными граблями в комнатах-сушильнях, внутри которых стояла высокая влажность при температуре около 45 градусов и выше!

Далее листья попадают на конвейер, проходящий через три сушильных отделения, температура в которых выше 150 градусов Цельсия. Этот технологический процесс аналогичен производству сенча, однако времени на него уходит в три раза меньше, так как, в отличие от сенча, чайный лист для матча только просушивается, но не разминается. Наконец листья вновь просеиваются и сортируются по размеру длинной около 5 мм. и проходят длительную просушку при низких температурах. Полученный в результате плосколистный чай называется тенча и не является готовым продуктом. Тенча – сырьё для производства матча. Вот как он выглядит:

Теперь остаётся перетереть тенча в пудру, получив на выходе знаменитую чайную пудру – чай матча.
Перетереть, но как? Традиционно эта процедура выполнялась на каменных ступках вроде этой.



В промышленных масштабах используются каменные ступы с электрическим приводом.



Процесс медленного перетирания тенча в маття очень трудоёмок и затратен:
производительность одной ступки — около 40 граммов матча в час. Так делается настоящий матча!

Начиная с одинадцатого века нашей эры, когда стажировавшиеся в Китае эпохи Тань японские монахи привезли из Китая каменные ступы для перетирания матча, и по сей день этот древний инструмент не нашёл себе равных по качеству. Каменная ступа превосходит все известные на сегодня аппараты для измельчения (например, керамические дробилки): размер перетёртых в ступе зёрен матча – около 1,5 микрометров (микрометр – одна миллионная метра). Только каменная ступа обеспечивает матча необходимую консистенцию, пенистость, а также наилучшиенодогоси – ощущения, вызванные прохождением напитка через горло.

Матча по праву считается уникальным зелёным чаем. Приготовленный из первоклассного сырья, он чрезвычайно богат витаминами и аминокислотами, придающими ему благородную сладковатость и глубокое, освежающее послевкусие.
Матча полностью растворяется в воде, а значит, выпивая этот чудо-чай, мы на 100 процентов, без остатка, усваиваем заложенную в нём природную пользу. Регулярное употребление матча не только бодрит с утра, но и помогает организму бороться с процессами старения, оказывая на него сильное омолаживающее действие.


Современная кондитерская промышленность Японии буквально переживает бум матча. Куда его только не добавляют!


Высшие сорта матча используются в японской чайной церемонии, которую, как ни странно, легко воспроизвести на дому. Для этого нужны всего лишь хороший матча, чашка для матча – матча-чаван, или любая глубокая чашка, бамбуковые ложечка часяку и венчик часен.





P.S.
Матча часто называется элитным «затенённым» чаем — shaded green tea, поскольку примерно за три недели до сбора урожая над чайными кустами натягивают солнцезащитные сетки, в результате чего чайный лист становится мясистым и сочно зелёным: в нём проиходит активное накопление сладкой на вкус аминокислоты теанин, уникальной для высших сортов зелёного чая (матча, гёкуро, сенча). Теанин является мощнейшим природным антидепрессантом и отлично успокаивает психику.

Именно благодаря сладкому вкусу теанина в высшем сорте матча, который называется церемониальным (на него идут только самые верхние, нежные и сочные листочки первого сбора) полностью отстутсвует не только горечь, но и терпкость, встречаемая в более дешёвых сортах.

Помимо полезнейших для нашего здоровья аминокислот, матча, как и любой другой зелёный чай, содержит катехины — мощные природные антиоксиданты, которые не дают нашему организму быстро стареть, то есть окисляться подобно надкушенному яблоку. Одна из доказанных наукой функций катехинов зелёного чая — профилатика раковых заболеваний и борьба с раковыми клетками. Кроме того, катехины зелёного чая повышают иммунитет, защищая нас от болезней, убивают бактерии и вирусы: от гриппа до кариеса, ускоряют обмен веществ, и мешают жирной и сладкой пище впитываться в кровь, в сочетании с физической активностью эффективно помогая нам избавиться от лишних килограммов и приблизиться к идеалу lean&clean!

Немаловажный плюс матча по сравнению с листовыми чаями заключается в его «порошковости». Матча — чайный лист, который после затенения был сразу же собран, обработан («зафикисрован») горячим паром, высушен и перетёрт в каменной ступе в мельчайший порошок. В отличие от, допустим, листового сенча, порошковидный матча полностью без остатка растворяется в воде и наш организм на все сто процентов усваивает созданный ещё в далёкой древности эликсир здоровья и молодости — японский зелёный чай матча!